Chef Raúl S. Llamas Reyna
Vancouver, Canadá.— Hay servicios que comienzan mucho antes de encender los fogones.
Empiezan cuando uno imagina qué quiere que sientan los invitados al llegar a la mesa.
Esta vez el reto fue llevarlos, a través de aromas, colores y sabores, hasta Hawái, pero sin salir de Vancouver.
“Un Luau no es solamente preparar comida hawaiana; es crear una experiencia alrededor de la mesa, hacer que cada platillo tenga alegría, color y ese espíritu de convivencia que caracteriza a las islas”, fue la idea con la que diseñé este buffet especial.
Trabajar como chef en Vancouver me ha permitido convivir con una ciudad profundamente multicultural.
Aquí prácticamente cada servicio puede convertirse en un pequeño viaje gastronómico y, para un cocinero, eso significa mantenerse siempre aprendiendo, investigando y buscando cómo respetar la esencia de una cocina mientras se imprime un sello propio.
Para este evento, la propuesta fue clara desde el principio: montar un buffet temático Luau, alegre, abundante y visualmente atractivo, en el que los invitados pudieran acercarse libremente y descubrir distintos sabores inspirados en la tradición hawaiana y del Pacífico.
En la cocina, sin embargo, detrás de esa imagen relajada hay muchas horas de trabajo.
Un buffet exige planeación, tiempos muy precisos, organización del equipo y especial atención a temperaturas, presentación y reposición de los alimentos.
La experiencia del comensal debe sentirse sencilla; toda la complejidad tiene que quedarse detrás de la línea.
Y ahí está buena parte de nuestro oficio.
Mientras los invitados disfrutan y conversan, en cocina estamos pendientes de cada detalle: que nada falte, que cada preparación conserve su punto y que la última persona que se acerque al buffet encuentre la misma calidad que encontró la primera.
Cocinar también es contar historias
Siempre he pensado que la gastronomía tiene algo maravilloso: permite conocer lugares incluso antes de visitarlos.
En esta ocasión, Hawái fue el hilo conductor.
Sus sabores tropicales, contrastes dulces y salados y esa manera festiva de compartir los alimentos fueron trasladados a una propuesta pensada especialmente para nuestros invitados en Vancouver.
Al final, verlos regresar al buffet, probar algo diferente y compartir la comida entre ellos fue quizá la mejor evaluación que podíamos recibir.
Porque un chef puede hablar de técnicas, temperaturas, mise en place, costos, producción y presentación, pero existe un indicador que difícilmente falla: un plato que vuelve vacío a la cocina.
Cuando terminó el servicio y llegó el momento de recoger, quedó esa satisfacción que conocemos quienes vivimos entre cuchillos, tablas, hornos y comandas.
Cansancio, sí.
Pero también orgullo.
Desde Vancouver, esta vez me tocó viajar hasta Hawái sin abordar un avión.
Bastaron una cocina, buenos ingredientes, un gran equipo y muchos invitados dispuestos a dejarse llevar.
Porque finalmente eso también hacemos los cocineros: servimos comida, pero procuramos entregar recuerdos.
Y durante unas horas, nuestro destino fue un Luau en medio de Vancouver.
