Por: Chef Raúl Sergio Llamas Reyna
Vancouver, Canadá.- Cuando uno habla de la Revolución Mexicana, piensa en batallas, caballos, ferrocarriles, caudillos y pólvora.
Pero pocas veces se recuerda que aquella lucha también se cocinó, literalmente, en fogones improvisados, en comales ennegrecidos por el camino, en ollas colgadas de las Adelitas que, sin pretenderlo, dieron identidad al sabor de México.
Porque sí: la Revolución también revolucionó la comida.
En los campamentos del Norte, bajo el mando de Pancho Villa, nacieron dos grandes protagonistas de hoy: la discada y los burritos.
No fueron inventos románticos, sino soluciones prácticas: hambre, largos trayectos y la necesidad de alimentar a decenas de hombres con lo que hubiera disponible.
En un disco de arado, aún caliente tras su vida agrícola, se mezclaban carne, tocino, chorizo, cebolla y tomate.
Era una receta ruda, generosa, perfectamente norteña… y perfecta para sobrevivir.
En el Sur, junto a Emiliano Zapata, la historia se escribió en tortilla. Los tacos de guisados —de chile relleno, de mole colorado, de moronga, de piltrafa, de nenepil— acompañaron la causa agrarista porque eran prácticos, económicos y deliciosos.
Nada se comía “en sitio”; los combatientes seguían avanzando mientras la tortilla hacía de plato, de cuchara y de refugio del guiso.
Aquel México dolido y móvil también dio vida a antojitos, caldos, atoles y gorditas.
Y ahí entran las Adelitas, que cargaban ollas, comales y hasta piedras que servían como metates y molcajetes. Cocinaban en movimiento, transformaban poco en mucho y lograban que, aun en medio de la guerra, el estómago recordara que el hogar seguía siendo México.
Los favoritos de Emiliano Zapata revelan ese vínculo entrañable: atole de ciruela o de elote, endulzado con piloncillo, preparado en una olla de cobre. Y también la famosa salsa de tomate con jumiles, insectos voladores repletos de proteína, algo impensable hoy para muchos, pero indispensable entonces.
Hoy, desde una cocina en Vancouver, a miles de kilómetros, uno entiende que la cocina mexicana nació, creció y se defendió en cada etapa de nuestra historia.
La Revolución, con toda su crudeza, también fue una escuela de inventiva culinaria.
Y cada quesadilla de frijoles con verdolagas —sí, sin queso— nos recuerda que el ingenio alimentó a los soldados, pero también al país que venía.
La gastronomía mexicana no solo se hereda: se recuerda, se honra y se vuelve a cocinar.
Porque cada platillo de ese tiempo no solo quitó el hambre… también unió a un pueblo que estaba aprendiendo, entre batallas, a ser Nación.


