viernes , 9 diciembre 2022

Consejos para que tu pavo o carne sea lo mejor de la cena navideña

Sabemos lo importante que es la cena navideña, pero sobre todo el
hecho de que ésta sea la mejor de la fiesta y complazca los paladares
de nuestros familiares y amigos invitados.

Te dejamos algunos tips para el marinado y horneado de pavos y carnes
que te ayudarán a que tu cena quede deliciosa y con una cocción
perfecta.

1. Los pavos y las carnes no se deben inyectar. Muchos piensan que
esta es la manera más adecuada para que los vinos penetren en las
carnes y resalte más su sabor. Sin embargo, para el chef Yuri de
Gortari al inyectar un pavo o cualquier tipo de carne, por el hoyito
que hace la aguja al entrar se desjuga al hornearse, lo que da como
resultado una carne seca y con poco sabor.

2. Si quieres realzar el sabor de tu carne y que los aromas perduren,
lo más importante es marinarla con vino y especias. El vino que elijas
dependerá del gusto y cuánto quieras gastar; algunas recetas sugieren
elegir ya sea vino tinto o vino blanco (dulce o seco), de acuerdo a la
carne o el platillo.

3. Una vez que hayas marinado tu carne en el vino que elegiste, al
hornearla debes cuidar que la cocción sea a fuego lento. El pavo,
pierna, lomo o cualquier carne que vayas a preparar esta Navidad debe
voltearse un par de veces en el horno para que la cocción sea pareja y
no se queme solo de un lado.

4. Para evitar que la carne se reseque, cada 45 minutos deberás bañar
el pavo o la carne a cucharadas con su propio jugo y el del marinado
de vino. De esta manera lograrás un pavo o una carne muy suave, con
sabor a la salsa que hiciste con el vino y tendrá un buen cocimiento.
Así evitamos que se dore demasiado o te quede una carne dorada por
fuera y cruda por dentro.

5. No es necesario que selles el pavo o la carne antes de meterla al
horno. Si hiciste un buen marinado de por lo menos una noche, la carne
ya absorbió ese sabor y no se desjugará. Cuando lo metas al horno
cúbrelo bien, si es un pavo muy grande le puedes poner papel aluminio
o colocarlo en una pavera grande.

6. El tiempo ideal para hornear un pavo o una pierna es muy complicado
de saber y debes estar al pendiente de la cocción de la carne. De
acuerdo con el chef Yuri de Gortari, se debe calcular una hora de
horno por kilo de carne, por ejemplo un pavo de 8 kilos debe estar 8
horas en el horno.

7. La temperatura ideal para la cocción de un pavo es entre 100 y 120
gradoscentígrados.

8. El marinado ideal para un pavo relleno se puede hacer con vino
blanco, jugo de naranja, sal, pimienta y especias.

9. Si vas a preparar una pierna de cerdo, Yuri de Gortari recomienda
envolverla en una costra de chile ancho y chile guajillo con los
condimentos de tu preferencia. Al hornearla se tostarán los chiles y
se mezclarán con el jugo que suelte la carne formando una rica costra.

10. Para un lomo de cerdo el marinado ideal es un vino blanco con
hierbas de olor como el romero.

11. Si quieres cocinar un pescado para cambiar un poco el menú, puedes
marinarlo también con vino blanco y romero.

12. Si buscas hacer una cena de Navidad totalmente fuera de lo común,
puedes acudir al mercado de San Juan, en el Centro de la ciudad de
México, y comprar carne de jabalí. Se corta en trozos pequeños y se
deja marinando toda una noche en mezcal para que se desfleme la carne
(su sabor es muy fuerte). Al día siguiente se le quita ese mezcal, se
condimenta y se pone a cocer con un mezcal nuevo. Se cocina a fuego
lento en el horno ya que es una carne más dura. También se puede
marinar en un vino tinto fuerte o seco.

13. Para los marinados que se hacen en Navidad con jugo de piña, jalea
de arándanos o tamarindo, el chef Yuri de Gortari recomienda más bien
hacer una salsa con ellos para bañar y acompañar la carne en la
presentación o en el último momento de cocción. Tip: utiliza un poco
del caldo o jugo que soltó tu carne para preparar este tipo de salsas
o para hacer un gravy con maizena y lograr una salsa espesa con toques
ligeramente dulces o ácidos de la fruta con la que se haga.

14. El último consejo del chef Yuri de Gortari es que se den su tiempo
para cocinar y también darle la oportunidad al fuego de hacer algo muy
bien acabado y con buenos sabores, perfumes y texturas para que logres
una buena carne en tu cena de Navidad.

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