Por Chef Raúl Sergio Llamas R.
Vancouver, Canadá.-
En agosto no solo florece el verano, también brota la granada… y con ella, la temporada más esperada del calendario gastronómico mexicano: la de los Chiles en Nogada.
Este platillo, nacido en el corazón de Puebla, es mucho más que una receta: es un poema tricolor que se come con cuchara, cuchillo y un suspiro.
Fue creado por las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en 1821 para celebrar la llegada de Agustín de Iturbide y la consumación de la Independencia.
Desde entonces, el chile poblano relleno de picadillo, bañado en nogada de nuez de castilla, coronado con perejil y granada fresca —sí, esa joya roja que parece sembrada con rubíes— se ha convertido en el bocado más patriótico del año.
En tierras canadienses, donde las estaciones son puntuales y los ingredientes a veces viajan más que uno mismo, encontrar granada buena en agosto es casi un acto de fe.
Pero cuando aparece… ¡ah, cómo brilla el chile en nogada en su máximo esplendor!
La granada no solo adorna: equilibra. Su dulzor ácido corta la densidad de la nogada y despierta el picadillo como un acorde de una guitarra eléctrica bien afinada.
Es, sin duda, el detalle que transforma el platillo de bueno a celestial.
En mi cocina de Vancouver, cuando cae la primera granada de la temporada, suenan las cacerolas y se preparan las nogadas como si fuéramos a recibir a la mismísima bandera.
El Chile en Nogada ha cruzado fronteras, idiomas y paladares.
Es un embajador de México con pasaporte diplomático. Cada quien lo adapta a su estilo, pero los que lo amamos sabemos que la clave está en el balance, el respeto a sus ingredientes y —claro— en el cariño al servirlo.
Así que ya lo sabes: si ves granadas en el mercado, detente. Recuerda Puebla, recuerda agosto, y si puedes, date ese lujo patrio.
Porque como decía mi abuela Ofe: «no hay Chile en Nogada que no te haga suspirar… si está bien hecho y bien granado».