Por: Chef Raúl Sergio Llamas
Vancouver, Canadá.– Septiembre siempre me sabe a patria, a maíz y a historias que cruzan océanos.
Lejos de México, no hay celebración del Día de la Independencia que no despierte el antojo de preparar un pozole humeante, ese platillo que es al mismo tiempo caldo, raíz y memoria.
“El pozole no solo alimenta, es identidad que se sirve en plato hondo”, me repito cada vez que revuelvo la olla.
En la víspera del 15 de septiembre, cuando los mexicanos en cualquier punto del mundo alzamos la voz con el Grito de Dolores, el pozole se vuelve protagonista: su maíz nixtamalizado y sus guarniciones de lechuga, rábanos, orégano y tostadas son la compañía perfecta para una noche de orgullo nacional.
Su historia es tan profunda como su sabor.
Antes de la llegada de los españoles, los pueblos nahuas lo ofrecían en rituales a Xipe Tótec, dios de la fertilidad.
El nombre viene del náhuatl pozolli, “espumoso”, por el hervor del maíz.
Con el mestizaje, aquel caldo ritual se transformó en las versiones que hoy celebramos: el blanco de preparación sencilla; el rojo, típico de Jalisco y el occidente, con chiles secos; y el verde, de Guerrero, perfumado con pepita de calabaza y hierbas frescas.
Como chef y como mexicano, veo en cada plato de pozole un mapa de la patria.
Cada región lo cuenta distinto, pero en todas hay un gesto común: reunir a la familia, brindar por la libertad y recordar que en 1810 comenzó la lucha por un país independiente.
Aquí, entre los aromas de Vancouver, vuelvo a México cada vez que sirvo una cazuela.
Este pozole que cruza fronteras confirma que las fiestas patrias no solo se viven en plazas y zócalos: se celebran en cada cocina donde alguien, a miles de kilómetros, se toma el tiempo de dejar que el maíz espume, la carne se ablande y el corazón se llene de orgullo.
Porque, al final, un buen pozole es un grito de independencia que se come con cuchara.