viernes , 30 septiembre 2022

LOS PANES DE MUERTO DE MÉXICO: DESDE LOS TRADICIONALES HASTA LOS DE FORMA HUMANA

Llegó una de las mejores temporadas del año para la gastronomía
mexicana y todo por la celebración del día de muertos. Los altares se
llenan de ofrendas que nos conectan al otro mundo para compartir con
nuestros seres queridos que se adelantaron -y los que todavía no- uno
de los mejores placeres de la vida: comer.

Uno de los elementos consentidos de esta celebración es el pan de
muerto. La historia de por qué comemos este pan y el origen de esta
tradición tiene muchas versiones, pero la realidad es que tuvo que ser
después de la Conquista porque antes de la llegada de los españoles no
existía el trigo en América.

Sin embargo, desde tiempos prehispánicos las culturas buscaban
conectar con el mundo sobrenatural, por lo que ofrecían a sus deidades
tamales, figuras de amaranto e incluso extremidades humanas.

Algunas historias cuentan que los españoles observaron que los
indígenas ofrecían a los dioses corazones humanos cubiertos en
amaranto. Aterrorizados, decidieron “occidentalizar” esta costumbre y
la sustituyeron con el ofrecimiento de panes de la misma forma.

Así, esta tradición comenzó a evolucionar y cada pueblo indígena
desarrolló su propia interpretación del pan de muerto. Hoy en día se
tienen registradas más de 750 recetas de esta delicia esponjosa, según
Ana Beatriz Castañón de la panadería La Virgen del Camino, en la
ciudad de México.

Y aunque en el centro del país solo conocemos un tipo de pan de muerto
-esa belleza redonda cubierta con azúcar-, en realidad existen muchas
más representaciones del mismo (aunque casi todas las recetas llevan
mantequilla en mayor o menor proporción, anís o azahar, y azúcar).

Las recetas del pan

El pan de muerto tradicional, presente en cada supermercado de la
República, es una brioche aromatizada con azahar, cuya masa lleva
mantequilla y naranja (o romero y lavanda), y generalmente va
azucarada.

Otra receta es el pan de yema, muy tradicional en los Valles Centrales
de Oaxaca, que lleva anís, ajonjolí y es más dorado porque se barniza
con yema de huevo (se nota más porque no se cubre con azúcar).

El pan de masa resobada es aquella receta en la que se amasó
demasiado. También tiene algo de mantequilla y la textura es muy
esponjosa. Esta se aromatiza con azahar y anísindiscriminadamente.

Muchas regiones en el centro de México también utilizan la receta del
pan de pulque de pueblo para hacer sus ofrendas de muertos. Este
ingrediente da sabor y textura a la masa y se puede azucarar o no.

Las formas

El pan de muerto común -redondo, con una bola grande en la parte
superior que representa el cráneo de un muerto y los canillos, que son
las extremidades del cuerpo humano- se puede elaborar con cualquiera
de las recetas anteriores.

Otra forma popular es la antropomórfica, es decir, un pan en forma de
cadáver. Algunas veces lo decoran con azúcar roja que representa la
sangre y otras se cubre con glaseado para representar la sábana que
los cubre.

Además, también se elaboran panes con representaciones de vegetales,
plantas, seres fantásticos y animales.

Algunos ejemplares en la República

En la ciudad de México, el más común es el pan brioche redondo
azucarado. Algunas panaderías han innovado mezclando los sabores
tradicionales con chocolate, matcha e incluso con rellenos de crema,
cajeta, nata y otros ingredientes.

En Oaxaca, la celebración del día de muertos es todo un
acontecimiento. Varias son las interpretaciones del pan, sin embargo,
una de las más populares es el pan de yema con un rostro humano
(generalmente hecho de porcelana o azúcar) incrustado. El más popular
es el de Tlacolula.

También en Oaxaca, cerca de Mitla, se elabora el pan de mantequilla en
forma ovalada, el cual se decora con patronesdiseñados por los
trabajadores de los telares. En lugar de hilo, se utiliza un glaseado
hecho de azúcar, limón y clara de huevo.

Más al centro, en Acámbaro, Guanajuato, hacen panes con formas humanas
que cubren con glaseado y azúcar roja para representar la sangre. La
receta del pan conocido como “fantasma” es la misma que hace famoso al
pueblo del Bajío.

Un pan redondo, con canillos y cráneo existe en la sierra Mixteca de
Puebla, pero este se decora sólo con azúcar roja, que representa la
sangre y el sufrimiento del muerto. También en este estado son muy
famosos los panes de muerto con formas de animales y plantas.

En Hidalgo, Veracruz y toda la Huasteca se utiliza la receta de pan de
pulque para el pan de muerto, que generalmente es antropomórfico y con
intenso sabor a anís.

No importa cuál elijas para celebrar el día de muertos. Lo que sí te
recomendamos es que te prepares una buena taza chocolate para
acompañar tu pan. Seguro el aroma de esta bebida hará que tus seres
queridos lleguen más rápido a su altar.

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