DESDE EL BIROTE HASTA EL COCOL: 6 PANES QUE DAN IDENTIDAD A MÉXICO

Los mexicanos empezamos a comer pan después de la llegada de los
españoles y franceses a México, cuando trajeron el trigo a nuestro
territorio.

Hoy es imposible pensar en una cocina mexicana sin pan, especialmente
en la ciudad de México, donde nos hacen burla por hacer tortas de todo
lo que encontramos a nuestro alcance.

A continuación te presentamos seis panes que ya son parte del ADN de
los mexicanos:

El birote

Hay dos historias acerca del origen del birote en México. Ambas
comienzan en Guadalajara y es probable que por eso sea donde es más
común. La primera versión habla de una receta que presume ser creación
de un panadero belga llamado Camille Pirotte en la Guerra de los
Pasteles. La otra versión es que un cocinero francés de la cuadra de
Maximiliano trajo la receta desde su país cuando su jefe se volvió
emperador.

Es un pan grande, de mínimo 15 centímetros de largo y 8 de ancho. Su
forma es similar a la de una baguette, sin embargo, la textura es
mucho más firme. Hay dos tipos: salado y fleischmann (dulce, que en
realidad es de sabor neutro).

El salado es utilizado para las tradicionales tortas ahogadastapatías
y el dulce para la capirotada, postre que también se le atribuye a la
Perla Tapatía. El motivo es que la migaja es muy firme, lo que hace
que absorba gran cantidad de líquido.

Para hacerlo se utilizan dos mezclas a base de trigo: la “pata”, que
es un pre fermento que se deja reposar hasta por 6 horas, y después se
elabora la masa normal que basta reposar unos 15 minutos.
Posteriormente se incorporan ambas para dar una segunda fermentación
ya con forma.

Pan de yema

Este pan es tradicional en Oaxaca; se cree que fue creado en Santo
Domingo Tomaltepec, en la región de los Valles Centrales. El pan de
yema se come durante todo el año, pero en noviembre tiene más demanda
por ser una receta tradicional para el pan de muerto. En esta
celebración, algunas comunidades suelen decorarlo con glaseado o
incluso incrustar cabezas hechas de azúcar.

El pan de yema no utiliza ningún líquido para su elaboración más que
yemas y huevos completos, de ahí su nombre. Además se agrega harina de
trigo, levadura, mantequilla, sal y azúcar. La receta debe estar bien
formulada, ya que de otra manera el pan no durará fresco y se hará
duro.

Pan de pulque

Este pan es típico en los estados en donde se produce pulque: Hidalgo,
Querétaro, Tlaxacala y Puebla. También hay tradición en Sonora, donde
se consume en muchos pueblos.

El pan de pulque está hecho con harina de trigo, huevo, leche, manteca
de cerdo y pulque, por supuesto. Esta tradición surgió a raíz de no
haber otro ingrediente para fermentar la masa y, una vez más,
recurrimos a la creatividad. Algunas veces se utiliza el asiento (es
decir, la parte que queda hasta abajo de un recipiente con sedimentos
y lías), ya que guarda la mayor concentración de levaduras naturales,
levando la masa en menos tiempo.

En los puestos de pan de feria es común encontrarlo en distintas
formas, la más conocida es la de la trenza. Te recomendamos que lo
chopees con un buen café de olla o con chocolate caliente.

Cocol

Se dice que es una palabra de origen náhuatl utilizada para referirse
a algo con cariño, por lo tanto, al regalar o comer cocoles hacemos
alusión al amor transmitido por la comida. El cocol es tradicional en
Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México. Su antecesor es una masa de maíz
llamada cocolli que se ofrecía a los dioses en forma de trenza. En los
años 50 era un pan muy tradicional para acompañar el chocolate antes
de dormir, ya que su sabor es ligeramente dulce y la migaja absorbe
mucho líquido.

El cocol puede estar cubierto de ajonjolí o no, aunque te recomendamos
que compres el que sí tiene. Los dos sabores característicos son el
anís y el piloncillo, que le dan un toque de identidad única. En el
amasado se incorpora miel, que le da la textura tradicional. Algunas
recetas también agregan canela, que va muy bien con el café de olla.

En Perote, Veracruz, el cocol con queso es tradición en el desayuno.
Puede ser relleno de queso panela o de cabra.

Bolillo

De todos, este es el más emblemático del país. Es un pan crujiente por
fuera y suave por dentro, característica que se logra horneándolo con
vapor para que la humedad se quede en la migaja. Es de sabor salado a
neutro con un corte en medio y comúnmente lo vas a encontrar en
molletes y tortas.

La receta es muy básica, consta de harina de trigo, agua, levadura y
sal. La mayoría de los panaderos utilizan un prefermento para dar más
sabor a la mezcla, aunque también es común guardar un poquito de la
producción anterior para mejorar las características.

En las panaderías de mayor venta es común sacar bolillos cada 20
minutos. Es un pan que bien almacenado dura hasta una semanay es muy
común en la ciudad de México para rellenarlo con chilaquiles, tamales
o -casi- cualquier cosa.

Telera

La telera es el pan más tradicional para elaborar tortas y su sabor es
casi idéntico al del bolillo. La diferencia es la forma de la masa
dividida en tres. Este pan no lleva cocción húmeda, por ello la
corteza no es tan crujiente; sin embargo, una de las características
es su migaja suave.

El significado de esta palabra puede tener varios orígenes. Por una
parte están los panaderos, quienes dicen que su nombre fue modificado
de “tres hileras”; y por otra parte hay quienes dicen que se refiere a
objetos con forma alargada. Lo cierto es que es delicioso y te
recomendamos probarlo solo con un poco de mantequilla.

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